Bà Ngọc Phượng là chủ của quán bún riêu vịt bán hơn 200 phần trong 3 giờ trên đường Tạ Quang Bửu, quận 8 tại TP HCM. Quán bún này bán các loại thịt, lòng và tiết vịt – Báo Chính Thống
Ngoài ra, bà Ngọc Phượng còn là chủ của quán bún riêu vịt nằm bên hông bến xe quận 8, đã trở thành địa chỉ ăn sáng quen thuộc của người dân trong khu vực hơn 20 năm nay. Bà cho biết, món bún riêu vịt không phổ biến như bún riêu cua và chỉ có vài nơi tại Sài Gòn bán món này, chủ yếu là ở khu quận 8.
Bà Phượng đã học hỏi món ăn từ người chú của chồng và bắt đầu bán trên vỉa hè đường Tạ Quang Bửu từ khi trẻ. Món ăn được gọi là bún riêu nhưng nồi nước dùng không có riêu cua, thịt heo, ốc, đậu, cà chua như những tô bún riêu miền Bắc hay miền Trung. Bà cho biết rằng, có lẽ do nước dùng của bà có màu đỏ đậm giống như tô bún riêu miền Nam và thường ăn kèm với rau muống bào nên bị gọi là bún riêu.
Hàng ngày, bà Phượng thường bắt đầu ngày sớm, thức dậy từ lúc 4 giờ sáng để chuẩn bị món ăn đặc trưng của quán – luộc vịt. Bà sẽ luộc khoảng 5 con vịt cỏ, chú ý đến việc chọn con ít mỡ và nặng khoảng 3,5 kg để đảm bảo chất lượng thịt.
Sau khi luộc vịt xong, bà Phượng cũng chuẩn bị nước luộc, với bí quyết thêm màu điều để nước có sắc đỏ giống như nước dùng bún riêu. Quá trình nấu nước dùng kéo dài hơn một tiếng, và bà Phượng không bỏ thêm xương heo vào để giữ hương vị đặc trưng của thịt vịt
Để đảm bảo vệ sinh và chất lượng, bộ lòng vịt được vo vào muối và cạo sạch chất bẩn bên trong, sau đó rửa nhiều lần để khử mùi tanh. Để tránh bộ lòng vịt bị rối trong quá trình luộc, mỗi đoạn phèo vịt sẽ được cuốn lại như bím tóc, phần mề vịt cũng được xỏ dây để không bị bung.
Để không làm ám mùi cho các nguyên liệu khác, bộ lòng vịt sẽ được luộc riêng. Quá trình chuẩn bị các nguyên liệu này đòi hỏi sự cẩn thận và kỹ thuật, tuy nhiên đó chính là bí quyết để món vịt luộc nước dùng của bà Phượng trở nên thơm ngon và đặc biệt.
Quán của bà Phượng bắt đầu đón khách từ 6h sáng, sử dụng phần sân rộng khoảng 40m2 để đặt bàn inox và che bằng dù bạt. Khách hàng có thể để xe trên vỉa hè trước cửa quán.
Món bún của quán là một món ăn bình dân, gồm phần bún sợi nhỏ, miếng tiết vịt, lòng mề, và thịt được đặt lên trên trước khi chan nước dùng và rắc hành. Nước dùng trong, đậm đà, có sắc đỏ tươi tự nhiên, không phải là màu đỏ của cà chua như thường thấy trong bún riêu. Điểm nhấn của món ăn này chính là phần nước dùng, được nấu lâu để hương vị được thấm đều.
Phần rau kèm bao gồm rau muống bào sợi và giá, khách hàng có thể trụng hoặc để sống tùy theo sở thích.
“Lòng, thịt vịt hay tiết có khách mới thái và để miếng to, khi ăn cảm nhận được độ giòn của miếng mề, dai của phèo. Ba năm trước tô bún còn có cả tim, gan vịt nhưng thấy ít người ăn nên tôi bỏ ra khỏi thực đơn luôn”, chủ quán nói.
Quán bán bún riêu vịt với giá 25.000 đồng cho một tô tiêu chuẩn, hoặc 40.000 đồng cho phần đặc biệt với lòng và tiết riêng. Gia vị ăn kèm bao gồm chanh, ớt, mắm tôm và nước mắm gừng, được xem là yếu tố quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn.
Ngoài ra, quán còn có hai loại tiết vịt. Loại thường được cho vào trong nồi nước dùng để đông. Loại còn lại được trộn với gạo nếp thành miếng tròn có đường kính khoảng 15cm, luộc chín và để riêng bên ngoài. Khi khách đến ăn, miếng tiết nếp sẽ được cắt và cho vào tô.
Quán còn cung cấp chân vịt và đầu cổ cho khách lựa chọn với giá từ 5.000 đến 10.000 đồng. Khách hàng có thể mua bất kỳ số lượng nào, ngay cả khi đó là phần ăn cho trẻ em hoặc không đủ tiền. Quán chỉ kinh doanh trong hơn 3 giờ mỗi ngày và thường hết bún vào khoảng 9h30 sáng với khoảng 200 tô.
Anh Tiến Ba từ quận 8 đã thường xuyên ăn bún riêu vịt làm món ăn sáng trước khi đi làm trong hơn chục năm qua. Anh thường đặt suất đặc biệt và yêu thích phần lòng riêng để ăn. Anh chia sẻ rằng món ăn này có hương vị khác biệt so với bún riêu cua, với nước lèo ngọt thanh từ thịt vịt, không quá dầu mỡ và không ngán. Anh còn thích phần tiết nếp vì giòn, dai và quán cũng đưa ra nhiều nên ăn khá thoải mái.
Quán bán vỉa hè, trong khu vực nhiều dân lao động nên theo nhiều thực khách giá cả khá rẻ, một bát đầy đặn, nhiều bún và rau ăn kèm. Tuy nhiên, do không có mặt bằng cụ thể, biển hiệu nhỏ nên nhiều người đến lần đầu khó tìm. Báo Chính Thống
