Phở sắn Quế Sơn, một món đặc sản của Quảng Nam, từng bị quên lãng tại cội nguồn, nhưng hiện nay đã được một đầu bếp tại khu phố Tây Sài Gòn giữ gìn và biến tấu.
Món phở sắn Quế Sơn tại Khu phố Tây từ đâu mà có?
Thành phố Hồ Chí Minh có nhiều quán phở đủ loại, từ phở bò truyền thống đến phở gà kiểu Bắc. Tuy nhiên, tìm quán phở sắn thì không dễ dàng. Với nhiều người, món này thậm chí còn lạ với tên gọi. Hình dạng của phở sắn cũng khác biệt hoàn toàn so với sợi phở thông thường.
Phở sắn là một món ăn truyền thống của người dân Quảng Nam. Ở làng Thuận An, thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn, Quảng Nam, nghề làm phở sắn đã tồn tại từ lâu đời và vẫn được duy trì. Tuy nhiên, số lượng hộ gia đình giữ gìn nghề này đang ngày càng ít đi.
Tại khu phố Tây Thảo Điền, TP Thủ Đức, có một nhà hàng hiếm hoi phục vụ phở sắn. Anh Như Cường, bếp trưởng và chủ nhà hàng Madame Lam, quyết định thêm món phở sắn vào thực đơn sau khi tham dự một lễ hội ẩm thực tại Quảng Nam.
Tại đó, có một gian hàng trưng bày các sản phẩm làng nghề truyền thống như bột nhứt và phở sắn làng Đông Phú, tuy nhiên, không nhiều người quan tâm đến nó. Nhưng anh nhận ra rằng loại phở từ bột khoai mì này có giá trị dinh dưỡng cao, không chứa gluten như bột gạo, và hình thức cũng rất bắt mắt.
Anh Cường đã chọn theo tâm niệm “ẩm thực phải gắn với gốc rễ văn hóa” và hợp tác cùng cặp vợ chồng trẻ ở Đông Phú, người đang nỗ lực bảo tồn sản phẩm làng nghề truyền thống – “món phở sắn” – đang dần biến mất.
Ngay từ lúc khách adénh cửa nhà hàng, một bàn gỗ đặt rổ đã sắp xếp tinh tế những tấm phở sắn khô và củ sắn, củ khoai mì – cách gọi của người miền Nam, như một cách giới thiệu về nguyên liệu tạo nên món ăn truyền thống xứ Quảng. Nhiều du khách quốc tế khi bước chân vào nhà hàng đều tò mò quan sát, hỏi về những tấm phở sắn đặc biệt, với câu hỏi đáng chú ý như “Tại sao phở lại có hình vuông, những mảng lưới nhỏ ở phía dưới?” hoặc “Củ sắn là gì?” hay “Tại sao phở sắn lại có nhiều màu sắc như vậy?”
Món phở sắn Quế Sơn có hình dạng như thế nào?
Sợi phở sắn truyền thống có hình dạng tương tự như lưới, được ép thành tấm mỏng, có hình vuông hoặc chữ nhật, giống như miếng bánh tráng. Nó có thể khô giòn, không giống như sợi phở mềm, dẹt thường dùng cho món phở gà hoặc phở bò. Màu sắc ban đầu của sợi phở sắn là trắng ngà. Màu tím được tạo ra từ hoa đậu biếc, kết hợp với chanh, trong khi màu vàng đậm là do cà rốt tạo nên.
Quá trình sản xuất những mẻ phở sắn chất lượng phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố thời tiết, yêu cầu phải chọn ngày nắng để phơi khô trong 3 ngày 3 đêm. Tại Đông Phú, những người làm sợi phở sắn chủ yếu là những người cao niên. Anh Cường cho biết, “Đặc sản Quế Sơn đang thoi thóp dần khi lớp trẻ địa phương rời làng nghề, có người thà làm thợ may, công nhân còn hơn ở lại duy trì nghề làm phở cực nhọc”.
Phở sắn thủ công được phục vụ trong số lượng ít, vì vậy các món từ nguyên liệu này chỉ xuất hiện trong thực đơn vào mùa cụ thể, không được phục vụ thường xuyên. Đầu bếp Cường đã sáng tạo ra 4 món đặc sản từ Quế Sơn, bao gồm hai loại phở truyền thống, một món nộm phở và cuối cùng là món bánh xèo kiểu miền Trung từ bột khoai mì.
Phiên bản phở sắn truyền thống kết hợp nguyên liệu gần giống với mì Quảng. Sợi phở được luộc mềm, phục vụ cùng tôm, thịt ba chỉ, sườn non và rau cải bẹ con. Nước dùng được nấu từ xương hầm, sau đó thêm nước màu vàng từ tinh bột nghệ để tạo ra màu sắc hấp dẫn và mùi thơm đặc trưng.
Khi thưởng thức, thêm một ít tương ớt để tăng thêm hương vị đậm đà. “Phiên bản truyền thống dùng rất nhiều nghệ, tôi đã giảm bớt vì nhiều thực khách nước ngoài không quen ăn nghệ”, anh Cường chia sẻ.
Nam đầu bếp đã sáng tạo ra món nộm từ sợi phở sắn kết hợp hoa chuối, cà rốt, dưa leo, rau thơm và tôm áp chảo. Anh Cường cũng tạo ra phần bột làm ra sợi phở sắn bằng cách pha trộn bột gạo, từ đó tạo nên món bánh xèo lấy cảm hứng từ bánh xèo miền Trung.
Bánh xèo của anh có lớp vỏ giòn và màu vàng, mang hương vị thơm ngậy. Phần nhân của bánh gồm củ đậu, xoài thái sợi và các loại rau thơm. Thay vì cuộn bánh như truyền thống, các loại rau được kẹp bên trong bánh để tạo nên một trải nghiệm mới lạ khi thưởng thức.
Du khách nói gì về món phở sắn Quế Sớn
Một vị khách đến từ Hà Nội, hiện đang cư ngụ tại TP HCM, kể chưa từng nghe về phở sắn và không biết liệu có nhà hàng nào ở TP HCM phục vụ món ăn đặc biệt này. Sau khi thưởng thức phở sắn lần đầu tại một nhà hàng ở Thảo Điền, chị nhận xét món ăn này thật sự không làm cho người ngấy, sợi phở có cấu trúc chắc chắn và dai, không như sợi phở thông thường có vị ngọt từ tinh bột.
“Một phần ăn ở nhà hàng cho hai người giá khoảng 159.000-179.000 đồng, giá cao gấp 3-4 lần so với các món bún phở bình dân phổ biến. Tuy nhiên, nguyên liệu được chế biến tỉ mỉ, cọng rau cải con ăn cùng còn tươi xanh, cắt tỉa gọn gàng. Tôm tươi, thịt sườn non ninh nhừ, ba chỉ có lớp da giòn tan. Món ăn cũng được bày trí tươm tất”, nữ thực khách nhấn mạnh.
Đầu bếp Cường chia sẻ rằng các món từ phở sắn được chế biến theo phong cách ẩm thực đương đại. Điều quan trọng là giữ nguyên món ăn thuần Việt, nhưng cũng kết hợp thêm sự đổi mới văn hóa. Điều này giúp món ăn địa phương trở nên tỉ mỉ từng chi tiết, từ nguyên liệu cho đến cách trình bày.
Thêm vào đó, cách nấu ăn cũng có sự thay đổi. Nấu ăn theo phong cách cũ thường dùng nhiều gia vị và nêm nếm tùy ý. Trong khi đó, ẩm thực đương đại tập trung vào định lượng, chú trọng vào giá trị dinh dưỡng khi kết hợp các nguyên liệu và sử dụng nguyên liệu sạch để đảm bảo sức khỏe.
Với đam mê khám phá văn hóa ẩm thực địa phương, đầu bếp Cường hi vọng công sức bỏ ra sẽ một phần nào đó giữ gìn được nghề làm phở sắn truyền thống và mang món ăn đặc biệt này đến cho thực khách trong và ngoài nước.
BÁO CHÍNH THỐNG – BÁO TỔNG HỢP TIN TỨC MỚI NHẤT.
